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月饼制作对小麦粉的要求

   因为小麦粉也有种类之分,比如按面筋含量可分为高筋粉、低筋粉,或加工精度、厂家等都可以有灵活的制作和销售方式,从而也造成了我们食物对材料的要求,为了保证月饼的工艺质量,我们对小麦粉有以下要求。
  1.水分上:标准规定,含水量为13%-14%。含水量正常的小麦粉,用手捏一下或用手抓一把甩到操作台上,有爽滑、自然散落开的感觉;如果捏而不散,甩到操作台上不能自然散落开,表明含水量超标。水分超标的小麦粉,易结块、发霉变质,不易保存。小麦粉含水量可以通过化验室进行检测从颜色上判别:小麦粉加工精度越高,则颜色越白,但维生素、矿物质含量减少,营养价值越低。小麦粉贮存时间过长或贮存条件潮湿,则颜色逐渐加深。颜色变深的小麦粉,品质降低。
  2.新鲜度上:新鲜的小麦粉气味正常、清淡。陈旧的小麦粉颜色灰暗,有腐败味、霉味、酸味、苦味等;吸潮的小麦粉结块变质。
  3.湿面筋的含量:通过化验室检验小麦粉湿面筋的含量,根据湿面筋的含量多少,确定其属于低筋粉、中筋粉还是高筋粉,再确定其适合制作面包还是糕点。通过仪器进行检验。有条件的地方,可将小麦粉通过粉质仪、拉伸仪进行检测,根据粉质图谱和拉伸图谱即可确定小麦粉的用途。
  以上就是月饼制作对小麦粉的三方面要求,希望可以供你参考,对于经常使用面粉制作食物的人来说,判断其质量问题凭经验就可以做到,总之,我们判断原材料的质量问题关乎成品的口感质量,所以不容忽视。
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