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烘焙食品馅料-咸馅的制作方法

   人的味觉通常有酸甜苦辣咸五种,而我们日常烘焙食品馅料时馅料会选择甜味和咸味两种,前面我们已经为你介绍了甜馅的烘焙方式,所以今天我们一起来了解一下另一种咸馅的制作方法吧,咸馅主要分为素馅、荤馅、荤素馅三种。
  1.素馅:素馅是不用荤腥原料所制成的一种咸味馅。所用的原料,一般为各种新鲜蔬菜、豆制品及干莱等。素馅有全素、荤素之分。全素馅不用动物油、不加任何荤腥原料;荤素馅则可以加大油、海米之类。两种素馅虽有区别,但都以蔬菜为主料,配以其它调料和辅料。蔬菜中的叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜等,都是制作素馅的原料。制作素馅,常用的制作方法有两种:蔬菜生馅制法;蔬菜熟馅制法。
  (1)蔬菜生馅制法:先摘掉蔬菜中的老、病、虫、枯等坏叶片,去掉皮、根、蒂等不宜食用部分,然后用清水洗净。用切、剁、擦等方法,将原料加工成丁、丝、粒、末等多种形状。新鲜蔬菜含有较多的水分,直接制成馅料,因水分过多而影响成形、调味和成品质量,所以要去掉一部分水分:剁馅时稍加食盐,利用盐的渗透作用,促使水分外溢;利用加热(煮、烫、蒸)的方法,使菜脱水;用挤压的方法挤出水分(挤水时,用一块洁净的纱布包住馅料,用力挤压,也可用双手把水攥出);在馅料中添加粉条、豆腐干之类吸收水分。调味时,根据调味品的性质,有顺序地依次加入,如先加油后加盐,可减少馅料中水分的外溢。结尾投入味精、芝麻油之类的调味品,可充分发挥鲜香作用。拌馅时,既要拌均匀,又不要拌制时间太长,防馅料“塌架”出水,拌好的馅料不宜放得时间过长,尽量是随拌随用。蔬菜生馅的特点是,能够较多地保持原料固有的香味和营养成分,鲜嫩清爽。
  (2)蔬菜熟馅制法:蔬菜熟馅以干制菜为原料,先要仔细摘除干制菜的虫蛀和霉坏部分,用清水反复涮干净。然后放入水盆里,水温和泡制时间,根据原料的性质决定,质干、性硬的原料应提高水温或延长时间反复泡发,有些原料也可以先切开,再进行泡发,使之较大限度地恢复原状。泡发之后,切成小丁或细丝。各种主、辅料要切成大小一致的丁或细丝,便于烹制入味。蔬菜熟馅多用于花色烘焙食品,其特点是清香不腻,柔软适口。
  2.荤馅: 荤馅的用科很广泛,家禽、家畜、水产品等均可制成荤馅,其中以猪肉使用量较多,特普遍,牛肉、羊肉、鱼、虾次之,还有不少以猪肉为主配以其它原料制成馅料。三鲜馅也属于荤馅的一种,三鲜馅按选料的不同又分为净三鲜、肉三鲜和半三鲜。净三鲜以生鸡肉为主,配海参、蟹黄、虾仁、干贝等海鲜。肉三鲜以猪肉为主,配上两种海鲜。半三鲜以猪肉、鸡蛋、海米为原料。荤馅的品种相较于其它要多,按制作方法可分为生馅和熟馅。
  (1)生馅制法:生馅的原料,选用粘性大,吸水性强,瘦中夹肥的部位。猪的夹心肉;鸡、鸭等家禽类肉质细嫩的过扑脯部;鱼,虾等水产品要选新鲜的;海干货以体大肉厚者为佳。多种原料掺和制馅,应合理搭配使用,比如鱼肉鲜嫩,但脂肪少,若配上肥猪肉,一起剁成细泥,味道就会更加鲜美。肉馅剁肉泥,要剁细剁匀,剔除筋皮,不能连刀。剁肉时加花椒水,可去膻除腥,增加馅心的鲜美味道。制作肉丁馅时,要切成豆粒太小。主料和辅料的丁,要切得大小一致。生肉馅的调味是分两步进行:加水前放盐、酱油;加水后放味精、芝麻油、葱末等调料,这样做可以防止馅料水分分离,也可减少鲜香味的挥发。增加馅料卤汁,可以保持馅心的稠厚,还可以采取“加冻”的办法。“冻”又称“皮冻”,是把猪皮煮烂剁碎,用文火熬成糊状,经冷却凝结而成的。皮冻分硬冻和软冻两种,其区别是硬冻放原汤少,软冻放原汤多,硬冻多在夏天使用。
  (2)熟馅制法:熟肉馅主要有两种制法:一是将生料剁碎成泥,炒熟,加调料拌和而成;二是用烹制好的熟料切丁、切末,调拌而成。熟馅的特点是卤汁少、油重、味鲜、口爽,适于制作熟粉团花色点心、油酥制品的馅料。熟馅主料多选用新鲜的猪、鸡、蟹肉等,再配一些干菜,如冬菇、笋尖、黄花菜为辅料。还经常选用叉烧肉、烧鸭、白切鸡等具有独特风味的熟食作为原料。熟馅一般要求切成丁、粒、末的形状,便于烹制煸炒,也易形成独特风味。不管是选用生料还是熟料,都要切均匀整齐,大小一致,切熟料时,不要切得太碎。熟馅烹制调味,比生馅拌制调味效果好,容易入味。在上火烹制馅料时,要根据原料质地的老嫩依次加入。否则会出现有的原料不熟,有的原料熟过火的现象。熟馅料是把切好的熟料与烹制好的卤汁在盆内拌和的,拌熟料不可用力太猛。
  3.荤素馅: 荤素馅是将一部分蔬菜与一部分肉类,经加工、调味,拌制而成,因而也称“菜肉馅”。荤素馅不仅在口味和营养成分配比合理,而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求。荤素馅使用广泛。荤素馅也分生馅、熟馅两种。一般以用生馅居多,但熟馅风味突出。制作荤素馅的生馅,是在拌肉馅的基础上,将用开水烫过的蔬菜(有的不须水烫),斩成细末,挤干水分,掺入到肉馅里,拌和均匀。还有一种生、熟拌和的荤素馅,用生的或半生的蔬菜与熟肉配合而成,其特点是可以缩短成熟时间,保持蔬菜色泽碧绿,质地鲜嫩。
  有了以上食品馅料咸馅的制作方法介绍,就可以结合前面甜馅的介绍进行综合选择,这是一个很好的参考,其实根据每个人不同口味的喜爱,我们还可以尝试其它辣味或酸味的馅料制作。
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