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烘焙食品馅料-甜馅的制作知识

   我们须知道,甜馅以糖为基本原料,配以各种豆类,果仁、饯、油脂等。根据制作特点,甜馅分为三类:泥茸馅、果仁蜜饯馅和糖馅。下面为你介绍甜馅的三类食品馅料的制作知识,详细如下。
  1.泥茸馅:以植物的果实或种子为原料,加工成泥茸,再用糖、油炒制而成的一种甜味馅。其特点是馅料细软而带有不同果实的香味。通常使用的有豆沙、枣泥、豆茸、莲茸等数种,泥与茸的制法基本相同,只是泥比茸熬得略稀。制法如下:
  (1)洗、泡:不论选用哪种原料,先要除去干瘪虫蛀的坏果实,并清洗干净。豆类和某些干果要用清水浸泡,使之吸收一些水分。甘薯、山药等根茎类蔬菜,要冲洗干净,削去外皮。
  (2)蒸、煮:一般果实和根茎类原料适宜使用蒸的方法,蒸时要火旺气足,一次蒸好。常用的豆类及坚果,因质地干硬,适宜使用煮的方法,煮制时要先用旺火烧开,再改用小火焖煮。
  (3)制泥茸:用特制的铜筛子擦制,同时擦出果皮,削茸时选用细筛加水擦制,然后,静置沉淀,控去水分;对于根茎原料,采取用刀抿制的方法,反复抿至馅料细软为止;还可以用铰肉机铰制,优点是速度快,但所制馅料比较粗糙,可反复铰制2~3次。
  (4)炒制调味:制泥茸馅科,还须加糖、加油,炒制。炒制时,有的先加油炒糖,然后放入馅料;有的先用糖炒馅料,末尾加油炒匀。因此,炒出的馅料各具风味。但在炒制时都需用小火慢炒,使水分慢慢蒸发,还要不停地翻动,炒匀、炒透,防止糊锅。
  2.果仁蜜饯馅:以炒熟的果仁和蜜饯为原料,制成细粒,加入白糖,拌和而成,是一种甜味馅。制法如下:
  (1)原料加工:原料多选用瓜子仁、棒子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、芝麻仁、红果、瓜条、青梅、桔饼、葡萄干、桃脯、杏脯、蜜饯等。果仁去皮:先烤制,再搓去外皮,也可用清水泡过以后,剥去外皮。花生仁、核桃仁等较大的果仁,要擀压成碎粒使用。蜜饯、果脯之类先用温水 漂洗干净,再用干布沾去水分,然后切成小丁。(蜜饯、果脯中含有苯甲酸盐,在添加过程中应严格按照GB2760进行计算合法的带入量)。
  (2)调味拌制:调味以糖为主,糖不仅起调味的作用,还起粘合剂的作用,能把各种果仁蜜饯粘连在一起。在调拌馅料时,果酱、猪油、熟面(将面粉放在盘中,盖上纸,入笼蒸15分钟,取出晾凉,过箩)也能起到粘合剂作用。通过调味、拌制、粘合,使各种果料均匀地掺和到一起。
  3.糖馅: 以白绵糖或白沙糖为主要原料,加入其它配料拌制而成。糖馅一般要加入熟面、熟油,一起拌制。熟面可使糖馅变稠,避免成品塌底,便于吃咬。加入熟油可调剂馅料的干湿度,便于包馅并可增加馅心的鲜香味道。加熟面是制作糖馅的关键,加多了馅料干燥,加少了起不到作用。加熟面后,用手搓馅,搓匀搓透,手抓成坨即可。为了增加风味,加入板油,即为“水晶馅”;加入芝麻仁,即为“麻仁馅”;加入薄荷、玫瑰、挂花、香蕉、桔子等不同味型的香精,即成各种风味的糖馅。
  以上就是三类甜馅食品馅料的制作知识,希望能让你有所了解,馅料的味道质量可以直接影响我们食品的整体质量,毕竟大多食品消费者更在乎的是馅料的味道,而我们的食品价值大多也体现在馅料上了。
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